Gans, Wild und gut gezapft

Tankbier auf vier Arten gezapft, Gans am 11. November und ein Wein, der nur ein paar Wochen lang ganz er selbst ist. Der Herbst ist die Jahreszeit, für die die tschechische Küche gemacht ist.

Die tschechische Küche wird seit Jahren vor allem darüber beschrieben, was sie nicht ist. Nicht leicht. Nicht raffiniert. Nicht angesagt.

Diese Lesart übersieht die Jahreszeit. Das ist eine Küche für kaltes Wetter, für lange Stunden im Ofen und für Zutaten, die sich halten. Im Oktober und November wirkt sie nicht mehr wie ein Kompromiss, sondern wie die naheliegende Wahl.

Außerdem bringt der Herbst zwei Fixpunkte, nach denen sich eine Reise planen lässt. Wild und Pilze kommen auf die Märkte, und am 11. November setzt sich das ganze Land am selben Nachmittag zu Gans und jungem Wein an den Tisch.

Bier – und die vier Arten, es zu zapfen

In Prags ernsthaften Kneipen gehört das Zapfen zum Rezept und ist kein Schnörkel zum Schluss. In einer Kneipe mit Tankbier werden Sie gut und gern gefragt, wie Sie es haben möchten.

Hladinka ist der Standard: klares Bier unter einer dichten, cremigen Schaumkrone. Šnyt ist ein kleineres Maß mit mehr Schaum – für den Fall, dass Sie noch eins möchten, aber kein ganzes Glas. Mlíko ist fast nur Schaum, leicht süßlich, und gehört eher ans Ende eines Abends als an den Anfang.

Čochtan kommt ganz ohne Schaumkrone. Wer ihn bestellt, erntet womöglich einen skeptischen Blick. Der Schaum ist keine Dekoration: Er hält die Kohlensäure im Bier und verhindert, dass es schal wird, während Sie sich unterhalten.

Unpasteurisiertes Bier ist das Zweite, wonach sich die Suche lohnt. Es hält sich kürzer und schmeckt runder und weicher – deshalb zapfen die Kneipen, die es ausschenken, zügig und halten die Leitungen kurz.

Was im Herbst auf den Tisch kommt

Wild ist das deutlichste Zeichen, dass die Jahreszeit gewechselt hat. Hirsch, Wildschwein und Fasan stehen ab Ende September auf den Karten, meist langsam geschmort, oft mit Wacholder, Wurzelgemüse und Sahne.

Pilze spielen hier eine größere Rolle als fast irgendwo sonst in Europa. Pilzesammeln ist keine Nischenleidenschaft, sondern eine ganz gewöhnliche Gewohnheit im ganzen Land, und das merkt man an den Herbstkarten. Rechnen Sie mit ihnen in Suppen, in Saucen und mit Ei als Hauptgericht, nicht als Garnitur.

Es ist auch die Jahreszeit, die Klassiker dort zu probieren, wo man sie ernst nimmt. Svíčková ist der Prüfstein: Rindfleisch in einer Rahmsauce aus Wurzelgemüse, mit Preiselbeeren und Knödeln. Nachlässig zubereitet ist sie schwer. Richtig zubereitet ist sie ausgewogen und von stiller Komplexität.

Nehmen Sie die Knödel so, wie sie gemeint sind. Sie sind keine Beilage – sie tragen die Sauce.

Martinstag, 11. November

Um ein Datum lohnt es sich, einen ganzen Aufenthalt zu planen. Am 11. November servieren Küchen im ganzen Land Gänsebraten, und um 11.11 Uhr wird der erste Svatomartinské-Wein des Jahres geöffnet.

Dieser Wein ist eine geschützte Kategorie, wird an diesem Tag freigegeben und soll jung getrunken werden. Weißwein, Rosé und Rotwein kommen gleichermaßen infrage. Er ist frisch und aromatisch statt gewichtig und funktioniert am besten als Zeichen der Jahreszeit.

Das Menü ist durch die Tradition festgelegt – und nicht schlechter dafür. Gänseleber oder Pastete, dann eine kräftige Brühe, dann Gänsekonfit oder Gänsebraten mit Rot- und Weißkraut und Knödeln.

Reservieren Sie früh. Restaurants berichten, dass ihre Umsätze in dieser Woche um ein Drittel oder mehr steigen, und die guten Tische sind zuerst vergeben.

Wo man gut isst

Um hier im Herbst gut zu essen, brauchen Sie keine berühmte Küche. Sie brauchen ein Haus, das die Jahreszeit richtig kocht und mit Sorgfalt zapft.

Für das Bier ist das Lokál die verlässliche Wahl: unpasteurisiert, zügig gezapft und zu Preisen für den Alltag, nicht für besondere Anlässe. Für moderne tschechische Küche ist Karlín das Viertel, in dem Sie reservieren sollten. Das Eska in der Pernerova wendet ernsthafte Technik auf Getreide, Fermentation und Feuer an, und das Štangl im Stockwerk darüber macht aus denselben Produkten ein Degustationsmenü.

Bei uns im Haus folgt The Brasserie at The Julius demselben Gespür: gute Zutaten, vertraute Aromen und eine Küche, die mit der Jahreszeit geht. Die Karte ist europäisch ausgerichtet. Tschechische Einflüsse zeigen sich dort, wo sie hingehören, nicht aus Pflichtgefühl. Im Herbst ist sie eine naheliegende Adresse für Mittag- oder Abendessen. Wenn die Tage kürzer werden, ist die Karte ganz in ihrem Element.

Der Herbst ist die einzige Jahreszeit, in der die traditionelle und die zeitgenössische tschechische Küche nach denselben Zutaten verlangen. Zu keiner anderen Zeit des Jahres lassen sich beide so leicht nebeneinander erkunden.

Fragen Sie unser Team an der Rezeption, was gerade Saison hat und wer es gut kocht. Am 11. November öffnen wir den ersten Martinswein des Jahres, und mittags steht in The Brasserie Gans auf der Karte. Sagen Sie uns früh Bescheid, dann halten wir Ihnen einen Tisch frei.