Podzim na českém stole

Tankové pivo načepované čtyřmi způsoby. Husa 11. listopadu. A víno, které chutná tak, jak má, jen několik týdnů.

Česká kuchyně byla pro podzim stvořená.

Dlouhá léta se o ní mluvilo hlavně prostřednictvím toho, čím není. Není lehká. Není subtilní. Není právě módní.

Možná jsme se na ni jen dívali ve špatnou roční dobu.

Je to kuchyně postavená na chladném počasí, pomalém vaření, dlouhých hodinách v troubě a surovinách, které vydrží. V říjnu a listopadu najednou všechno začne dávat smysl.

Na trzích se objeví zvěřina a houby. Hospody jsou zase o něco útulnější. A 11. listopadu se na stůl ve stejný den dostane pečená husa i první mladé víno roku.

Český podzim se zkrátka pozná i podle toho, co máte na talíři.

Pivo a čtyři způsoby, jak ho načepovat

V dobré pražské hospodě není způsob čepování detailem na závěr.

Je součástí receptu.

U tankového piva se vás proto mohou zeptat, jak ho chcete.

Hladinka je klasika. Čiré pivo pod hustou krémovou pěnou.

Šnyt je menší porce s větším podílem pěny. Ideální ve chvíli, kdy byste si ještě jedno dali, ale celé už vlastně nechcete.

Mlíko je téměř samá pěna. Jemná, lehce nasládlá a spíš poslední pivo večera než první.

A potom je tu čochtan.

Bez pěny.

Objednejte si ho a možná se na vás výčepní podívá o vteřinu déle.

Pěna totiž není ozdoba. Pomáhá držet v pivu oxid uhličitý a chrání ho před tím, aby během dlouhého hovoru u stolu ztratilo říz.

Za pozornost stojí i nepasterované pivo. Má kratší životnost, ale plnější a jemnější chuť. I proto ho nejlepší podniky čepují rychle a z krátkých pivních cest.

V Praze může být způsob, jakým vám pivo přistane na stole, téměř stejně důležitý jako pivo samotné.

Podzimní stůl

Zvěřina je jedním z nejspolehlivějších znamení, že se sezóna změnila.

Od konce září se na jídelních lístcích objevuje jelení, kančí i bažant. Často pomalu připravované, s jalovcem, kořenovou zeleninou a omáčkami, kterým chladné počasí sluší víc než letní terasa.

Pak jsou tu houby.

Houbaření je v Česku méně koníčkem než národním zvykem. Na podzim se to projeví i v kuchyni. Houby se objeví v polévkách a omáčkách, s vejci i jako hlavní součást jídla.

A právě teď stojí za to vrátit se také ke klasikám.

Třeba ke svíčkové.

Hovězí maso, omáčka z kořenové zeleniny, brusinky a knedlíky. Připravená bez péče může být těžká. Udělaná dobře je vyvážená, jemná a mnohem vrstevnatější, než její pověst napovídá.

A knedlík není příloha, kterou můžete nechat stranou.

Je tam proto, aby na talíři nezůstala omáčka.

Jedenáctého listopadu

Jeden podzimní den má v české gastronomii zvláštní postavení.

11. listopadu se peče husa a v 11 hodin 11 minut se otevírá první svatomartinské víno.

Je mladé, svěží a aromatické. Vyrábí se jako bílé, růžové i červené a nemá čekat ve sklepě na lepší příležitost. Jeho chvíle je právě teď.

Možná právě proto k podzimu patří tak dobře.

Jídlo má svůj tradiční řád. Husí játra nebo paštika. Silný vývar. A potom pečená nebo konfitovaná husa s červeným a bílým zelím a knedlíky.

Tradice tu není potřeba nijak modernizovat.

Stačí ji dobře uvařit.

A rezervovat včas. Svatomartinská husa patří k několika českým gastronomickým tradicím, kvůli kterým se restaurace 11. listopadu skutečně zaplní.

Kde jíst dobře

Na dobrý podzimní oběd nebo večeři nepotřebujete nejslavnější restauraci ve městě.

Potřebujete kuchyň, která rozumí sezóně, a výčep, který rozumí pivu.

Pro pivo zůstává jistotou Lokál. Nepasterované, rychle načepované a stále podávané jako každodenní radost, ne jako gastronomická událost.

Současnou českou kuchyni stojí za to hledat v Karlíně. Eska v Pernerově ulici pracuje s obilím, fermentací a ohněm s mimořádnou přesností. O patro výš posouvá Štangl stejné uvažování o surovinách do podoby degustačního menu.

Stejným instinktem se řídí i The Brasserie přímo v The Julius: dobré suroviny, známé chutě a kuchyně, která se mění spolu se sezónou. Menu je evropské v pojetí a české vlivy se v něm objevují tam, kde dávají smysl, ne z povinnosti. Na podzim je přirozeným místem pro oběd i večeři, kdy se do kuchyně vracejí výraznější chutě a suroviny, kterým chladnější dny sluší.

Právě na podzim se tradiční a současná česká kuchyně potkávají nejsnáze.

Obě chtějí stejné věci.

Dobré houby. Zvěřinu. Kořenovou zeleninu. Čas.

A někdy také správně načepované pivo.

Podzim možná není roční období, ve kterém česká kuchyně ukazuje svou nejlehčí tvář.

Je ale tím, ve kterém jí rozumíte nejlépe.

Zeptejte se našeho týmu na recepci, co je právě v sezóně a kdo to dobře vaří. A 11. listopadu otevřeme v The Brasserie první letošní svatomartinské víno a na obědové menu zařadíme husu. Ozvěte se včas a rádi vám rezervujeme stůl.